стор может принимать начальное значение undefined?
да, но в react input не любит принимать undefined и если его получил он будет ругаться. что возможно у вас не контролируемые инпуты которые внезапно становятся контролируемыми.
по этому при рендере input нужно кидать value в таком виде input.value || ''