затем что кто-то должен сохранить то, что ты просто написал "product.Price = 42"
если в даппере ты будешь выполнять прямой запрос в бд "update Goods set Price = 42 where Id =1", то ЕФ за тебя это всё отслеживает и формирует запросы на изменение в базу