Использовать EF для NoSQL это насильно связывать свои руки. Далеко не все концепции NoSQL баз ложаться на LINQ дотнета. Взять тот же Elasticsearch, для него не просто так до сих пор нет нормального провайдера для EF и какого нибудь LINQ-to-Elasticsearch. Там все совершенно по другому работает, как и в большинстве NoSQL. Условно для какой нибудь монги этот подход, конечно, будет уместен ибо там все +- неплохо маппится на LINQ