Вот давай по порядку, ты пишешь код который обрабатывает php-fpm. В композе ты поднимаешь nginx и php-fpm, и они как то между собой общаются, ты понимаешь как они это делают?

Новичок в докере

ну если поймет как это работает то и докер победит.

да, новичок. version: "3.1"
services:

   redis:
     image: redis:alpine
     container_name: ${PROJECT_NAME}-redis

   webserver:
     image: nginx:alpine
     container_name: ${PROJECT_NAME}-webserver
     working_dir: /application/laravel7
     volumes:
         - ./application/laravel7:/application/laravel7
         - ./sourcefiles/nginx:/etc/nginx/conf.d
     ports:
      - "8787:8787"
     restart: always
   

   php-fpm:
     build: sourcefiles/php-fpm
     container_name: ${PROJECT_NAME}-php-fpm
     working_dir: /application/laravel7
     volumes:
       - ./application/laravel7:/application/laravel7
       - ./sourcefiles/php-fpm/php-ini-overrides.ini:/etc/php/7.3/fpm/conf.d/99-overrides.ini
     restart: always
     links:
           - webserver

такой конфиг сейчас

но стоит ещё один и работает

тут запучкаю

docker-compose up --no-deps --build

Погоди, меня не устраивает вариант дать тебе решение, я жду что ты начнешь напрягать мозг! и прокачаешься

app-webserver | /docker-entrypoint.sh: /docker-entrypoint.d/ is not empty, will attempt to perform configuration
app-webserver | /docker-entrypoint.sh: Looking for shell scripts in /docker-entrypoint.d/
app-webserver | /docker-entrypoint.sh: Launching /docker-entrypoint.d/10-listen-on-ipv6-by-default.sh
app-webserver | 10-listen-on-ipv6-by-default.sh: error: /etc/nginx/conf.d/default.conf is not a file or does not exist
app-webserver | /docker-entrypoint.sh: Launching /docker-entrypoint.d/20-envsubst-on-templates.sh
app-webserver | /docker-entrypoint.sh: Configuration complete; ready for start up
app-webserver | 2020/10/24 18:41:27 [emerg] 1#1: host not found in upstream "php-fpm" in /etc/nginx/conf.d/nginx.conf:17
app-webserver | nginx: [emerg] host not found in upstream "php-fpm" in /etc/nginx/conf.d/nginx.conf:17
app-php-fpm  | [24-Oct-2020 18:41:28] NOTICE: fpm is running, pid 1
app-php-fpm  | [24-Oct-2020 18:41:28] NOTICE: ready to handle connections
app-php-fpm  | [24-Oct-2020 18:41:28] NOTICE: systemd monitor interval set to 10000ms

точнее мы тебе ответ дали, но ты его пропустила поэтому делаем шаг назад к пониманию.

ок, в какую сторону копать

Вот давай по порядку, ты пишешь код который обрабатывает php-fpm. В композе ты поднимаешь nginx и php-fpm, и они как то между собой общаются, ты понимаешь как они это делают?

https://docs.docker.com/engine/reference/builder/#shell вот этим, а в scratch есть exec notation

я к тому что в scratch RUN работать не будет, т.к ему негде команду исполнить.

пожалуйста, отвечай не мне
а Андрею на пост выше.

Неважно. popen есть popen (точнее, его аналог из golang-овской стандартной либы). Если у тебя на предыдущем шаге не был добавлен слой с /bin/sh, то run не сработает. Как и если не было добавлен rtld (/lib64/ld-linux-x86-64.so.2 в случае glibc).

я знаю
но вопрос был в ответ на некорректный пост @andruxann

да, точно. запутался :)