Вообще -- нет, в стандартном комплекте нет функцый, которые позволяли бы "менять время сервера".
Хотя бы потому, что никто изнутри базы это не делает, все снаружы такое проворачивают.
С другой стороны -- непосредственно в postgres количеству функцый, которые позволяют получить текущее время -- конечно (ну, now(), clock_gettime(), в общем посмотрите в pg_proc, по названиям примерно понять можно).
Можно поменять их все на свои. Но если кто в pl/plython каком вызовет питоновскую
datetime.now() -- то это не спасёт, понятно.