Ну, smi - вроде (могу ошибаться) - чекает просто статус, и выдает тип принт в консоль разово. И для запуска рекурсивный вызов нужен.
nv работает, как htop,собсна, парсить нельзя из коробки, вроде отдельным процессом висит (не помню такого в старом функционале).
В таком контексте, лучше подойдет другая тулза для логирования (не подскажу).
либо можно выхлоп nvidia smi пропарсить из стрингов, формат фиксированный (но будет неудобно)