У меня сам TimePicker импортируется из react-native библиотеки, поэтому вставить я не смогу как вы мне скрин прислали, но я пробовал менять цвет текста и он применяется так же к тексту что я импортирую из react библиотеки
ваши стили и темы, вроде бы, выглядят правильными, но ручаться не могу т.к. я так не изменял стиль таймпикеру, могу посоветовать создать пустой андроид проект (чистый андроид) перенести туда эти темы, добавить на 1ый экран таймпикер и проверить, применились ли к нему то, что вы на 1ом скрине показали, если нет, то решить эту проблему, если применились, то, видимо искать другой способ, через РН как применить стиль.