Вроде заказчик прописывает в своей моделе угроз, от чего он хочет защищаться и определяется список средств, храня просто те же бекапы, особо и защищать нечего, максимум каналы связи, но тк их за пределы россии не продашь, то криптошлюзы в режиме фаервола, какой-нибудь стандартный ipsec