там есть инструкция как сгенерировать локально через докер контейнер

как превью

Ну это про то как поднять хостинг локально

к чему относятся файлы npm.cljs.edn и dev.cljs.edn в clojurescript-проекте?
к shadow-cljs?

К figwheel'у.

А Sphinx не умеет в кложу?

Я нашёл только такую, если поможет
https://github.com/SnootyMonkey/lein-sphinx

а можно в одну строчку и с одним update-in сделать один ассок и один диссок ?

Почему ж нет, можно. Скажем, скормить update-in композицию типа:
#(-> % (assoc :k1 v1) (dissoc :k2 v2))

ключ находится по пути [:a :b :c]

Ключ чего? Мапы, на которой делаются ассок и диссок? Ассока? Диссока?

вот так сделал. совсем дерьмово:

(defn- maybe-set-unknown-email-endpoint [payload]
 (let [endpoint-path [:data :accountingCustomerParty :endpoint]
       send-to-path [:processingPreference :sendTo]]
   (if (= scheme-email (get-in payload (conj endpoint-path :schemeId)))
     (-> payload
         (assoc-in (conj endpoint-path :id) fallback-customer-identifier)
         (assoc-in (conj send-to-path :id) fallback-customer-identifier))
         (update-in endpoint-path dissoc :schemeId)
         (update-in send-to-path dissoc :schemeId))
     payload)))

два ключа обновил два других ключа в той же под-мапе удалил

Ну, получается парочка

  (update-in endpoint-path
    #(-> % (assoc :id fallback-customer-identifier) (dissoc :schemeId)))

я не уверен что можно лучше

...и я не могу сказать, что мой вариант намного лучше. В одну строчку, во всяком случае.
А вот если выровнять формы с assoc и dissoc в столбик, получается неплохо: видно, какие действия выполнены под endpoint-path, а какие под send-to-path. Структура обновлений повторяет структуру кода.

круто. вот так сделал

(def set-email-unknown
 #(-> % (assoc :id fallback-customer-identifier) (dissoc :schemeId)))

(defn- maybe-set-unknown-email-endpoint [payload]
 (let [endpoint-path [:data :accountingCustomerParty :endpoint]
       send-to-path [:processingPreference :sendTo]]
   (if (= scheme-email (get-in payload (conj endpoint-path :schemeId)))
     (-> payload
         (update-in endpoint-path set-email-unknown)
         (update-in send-to-path set-email-unknown))
     payload)))

set-email-unknown можно сделать локальным в let

ну вот говорят что в трединге леты лишнее