У меня другая проблема с Pedestal, кириллица в response не отображается. Причем в repl все нормально, а при ответе или там через его response-for выходит фигня
так кодировка в заголовке Content-type присутствует?
Ну потрохов там немного, интерцепторы в респонсах могут участвовать, но таких проблем из коробки не было вроде, значит что то твое местного розлива ), смотри клиентскую сторону тоже, заголовки выведи все