я готов поставить литр гриотки, что создавать плоты на НЖМД смысла нет. Что на 5к, что на 7к оборотов. Упрётся в физическое ограничение.
Прямо отвечая на поставленный вопрос - 7к диск будет работать чуть быстрее чем 5к. Однако создавать платы я таки советую на нвме или ссд диске.
Где потом хранить готовые плоты, разницы между 5к и 7к дисками не будет.