Wi-fi calling должен работать постоянно, даже если с сетью оператора все в порядке. Посмотрите на индикацию у МТСа. MTS RUS Wi-Fi даже без всякого авиа режима и с рабочей сетью. Просто при подключении к любой вай-фай сети
В андроиде есть возможность настроить приоритет через что звонить, моб сеть или вай фай. В айфонах не знаю, есть ли такая настройка.