ну норм же
в плагине
( new Plugin() )->init_hooks();
в тестах $plugin = new Plugin();
и пошёл отдельные тесты для методов фигачить.
инициализировать при этом необязательно (если нет цели проверить как хуки работают). но это уже не про юнит-тестирование, а больше про интеграционное