Довольно несложно быть привелигированной прослойкой населения планеты и не заботиться обо всём остальном. Это привычный, удобный путь.
Что касаемо javascript, самый простой и понятный многим кейс, когда он может быть «отключен» — это мобильная сеть с нестабильным коннектом. В такой сети загрузить ваш 10-мегабайтный JS-бандл может быть БОЛЬШОЙ проблемой. А посмотреть, например, расписание автобуса или быстро купить еды при этом хочется.
Поэтому — да, в 2021 году сайты (не приложения) всё ещё должны уметь работать без JS.