идей пока 2: 1. енд-2-енд шифрование, и тупо не принимать без ключа запросы 2. авторизовать непосредственно устройство (типа как в гугле), и принимать только к него запросы. и юзеру дать возможность управлять подключенными устройствами
ну и все зависит от настройки сервера, если там адекватно настроеный ссл и отключены деприкейтнутые шифры ( на подобии настройки нгникс ), то будет достаточно
есть еще место, на уровне устройства, где могут трафик перехватить. Можно ревеснуть билд на андроид ( мой опыт ), модифицировать и собрать обратно. Банально в консоль выводить сетевые запросы