с запретом оверкоммитта будет неполная утилизация памяти. Хром не запустится. Примерно так. Разрешение оверкомммита позволяет полностью улилизировать физ память и своп. Побочка - необходимость киллера, чтоб не висеть при исчерпании памяти (с запретом оверкоммита процессы сами падают на cannot allocate memory, если не обрабатывают ошибки).
это скорее проблема того, что разрабы рассчитывают на оверкомит и не дописывают аллокатор