Ае ....
По первых, нужны сертификаты от той iOS, на которую хочешь откатиться и, чтобы сертификаты были сохранены в момент актуальности iOS. Во вторых, нужна прошивка SEP, а эппл меняет SEP чуть ли не каждый месяц. Так что, если вот это вот всё есть, то пытаться откатиться можно. Если нету...
Ну короче не стоит лучше устанавливать?