Но часы все равно не подключаются
И не подключатся. Если закроют подпись 13.0, то положишь на полочку и будешь любоваться
В режиме DFU по шнуру откатывай iPhone до 13.0 beta 1, связывай с часами, обновляй часы до актуального релиза, а потом снова обновляй телефон до 13.1