не уверен, но скорее всего MatDialog, у которого вы вызываете open, просто в области видимости ниже, чем у вашего компонента, которому вы запровайдили значения. создаёт он компоненты-модалки от своего уровня видимости, поэтому их нет
попробуйте дополнительно запровайдить MatDialog в компонент