Да, но его скорее всего придется делать через CDK
Не знаю, можно ли там отслеживать, сколько пунктов заполнено и сколько осталось, ну и % насколько форма заполнена
Это по valueChanges формы считается, степпер тут не причем.
В целом cdk степпер так себе конечно, не очень удобный