… бывают ли случаи когда необходимо поменять значение биндинга
Таких ситуаций лучше избегать. В любом случае всегда можно рассчитать новое значение основываясь на том, что пришло в Input, это будет более правильным решением. Ставить readonly на Input будет семантически неверным решением, потому что запись хоть и из вне, но происходит.