в шаблоне где идёт хеадр укажи reference variable
я бы не задавал дурацких вопросов, если бы хеадер был в шаблоне :))
Вообще конечно он есть, только в шаблоне MatStepper, собсно _stepHeader это оно и есть.
Сижу вот изучаю исходники материала шоп понять в каких пределах им можно манипулировать.
Код у них конечно ппц.