я бы хранил не состояние ячеек, а бизнес-данные из которых ячейки рисуются
либо в синглтоне инициализированном в аппликейшне, либо во вьюмодели
а если процесс умрет, туда ему и дорога, после восстановления данные можно загрузить либо из бд либо из сети, заново