Этим занимаются sensors.
В частности aкселерометр.
Если грубо - там три вектора, если телефон стоит скажем строго вертикально то по одной оси выйдет земное ускорение 9.8м/с^2 примерно, а по другим будет ноль.
При наклоне по одной оси будет расти ускорение, по другой падать. Задача на стереометрию и векторы, для отличника, 10 класс.
Или библиотеку /кусок кода ищи готовый что уже углы даст