Как вариант, хоть и не самый надёжный, можно в таких случаях заказчику давать релизную сборку, подписанную своим ключом и не отдавать исходники до полной оплаты. Тогда если такое подписанное приложение они опубликуют в плей маркете с твоим ключом - не смогут его обновлять без твоего ключа. В общем геморроя такому заказчику можно обеспечить этим 😊