Я же правильно понимаю что алембик просто меняет структуру базы в соответствии с модельками в коде?
не совсем. при его помощи можно управлять ревизиями схемы БД (накатывать/откатывать миграции) ну и в дополнение умеет путем сравнивания схемы БД с модельками генерировать дельту для апгрейда/даунгрейда схемы.