Сделать дамп без указания кодировки. Потом создать новую базу с нужной кодировкой и восстановить из дампа.
насколько я понимаю проблема не кодировке как таковой, а в том, что при использовании утф8 на сивол надо не 1 байт, а 3. и в лимит ряда упереться гораздо легче. если я создам новую бд с указанием кодировки - это никак не поменяет необходимое количество байт для хранения утф8 данных в бд. или я чего-то упускаю?