То, что много айтемов - это не проблема.
Можно начать с деления метрик на 3 группы: критические, важные, обычные.
Для каждой - свой макрос и свое дефолтное время опроса.
А установить конкретное время опроса для дева или прода, зная имена макросов - дело техники.
Заббикс - это в первую очередь инструмент, а не волшебная палочка. Каждый под свои потребности может настроить.