Как думаете, сколько языков должен знать хороший программист минимум?

Можно ли быть профессиональным программистом, зная только один язык?

ну есть понятие, если не ошибаюсь Software Engineer

и он не привязан по сути к языку

и знает несколько языков

но если требуется то реализует инструмент на любом подходящем ЯП

Веб программисты знают минимум 2 яп

Если фулстек

Я раньше тоже так думал, но потом понял, что для того чтобы создать приложения, соответствующие правильным паттернам данного конкретного языка, недостаточно просто знать язык. Нужно активно на нем писать.
Как пример - я знаю немного js, при должном желании могу достаточно сложный код написать. Но это будет страшный говнокод, не следующий современным трендам js. В нем не будет компонентов, итд

Или например, я знаю джаву немного, но уверен что написаны мной интерфейс будет неоптимальным, может основным на старых компонентах/библиотеках

Что в вашем понимании программист? Все зависит от сферы. Но всегда нужно знать азы comp sci, прежде чем какой то язык учить

Программист для меня - человек, самостоятельно пишущий код, составляющий для него требования, тесты, архитектуру, и прочее (получилось описание сениор программиста)

сложный код...

классное определение сеньора)

о и по класеке уже свет вырубили)

Ваше описание больше компост всех направлений по чуть чуть.
В целом программист должен выполнять определенную, поставленную задачу, а именно, он имплементирует задачи данные им сверху архитектором. А уже ранги типа сеньора, мидла и джуна нужны уже просто для разделения уже текущей данной задачи в зависимости от опыта. Но в наших реалиях, очевидно, почему у вас такое представление о программистах, потому что в наших компаниях не выгодно держать всех сразу и до сих пор у нас, пишут чтоб работало сейчас, а не чтобы работало всегда.

Ну да, исхожу из обстановки вокруг меня )

наверное всё-таки большинство хотят спросить: "с какого начать",
но к сожалению формулируют "какой изучать"?

ага, как например "Крестики-нолики" на чистом CSS (без импользования JS)
Я всё-таки придерживаюсь несколько иного мнения:
"Да, можно, но есть "ОПТИМАЛЬНЫЕ" иснтрументы.
И именно для того, чтоб не говнокодить - нужно учить несколько ЯП.
Но СРАЗУ (параллельно, одновременно) учить несколько ЯП - сможет не каждый. И именно поэтому основная дилемма при вхождении в эту сферу звучит следующим образом:
"С КАКОГО ЯП начать?"