я правильно понял - собственник АСУ ТП пускает ребят с оборудованием в инфраструктуру на горячем оборудовании? А не в момент технологического останова или регламентной ревизии?
Пентест в чистом виде для технологического сегмента обычно не проводят. Чаще делают пентест инфраструктуры плюс лабораторные исследования технологического оборудования. Первое показыаает, что в сегмент можно попасть, второе - что в этом случае можно сделать.