У меня есть смутное сомнение, что даже esp32 на конвертацию i2s-mp3 "на лету" не хватит. А если гнать несжатый звук, то это что-то вроде 350кбайт/с на один канал (моно)
я, впрочем, брал за основу желаемый i2s микрофон, и снова утверждаю, что пережать его поток esp32 без дополнительных кодеков не сможет, даже после даунсемплинга