у постгреса двойное кеширование, и то что у вас на скриншоте кэш ОС заполнен (и еще свап уже используется) не значит, что постгрес не использует всю ОЗУ, просто кеш ОС использует другие алгоритмы вытеснения страниц, и ваш скриншот ни о чем не говорит в разрезе использования ОЗУ постгресом.