Я не очень компетентен в том как работает в постгре, т.к. больше по мускулю, но видимо ~так же, как в мускуле.
В таком случае всё будет зависеть от длительности транзакций. Сделаем много маленьких апдейтов - будет плавно расти и плавно падать. Сделаем одну длительную транзакцию - пока она будет выполняться, лаг будет расти, потом резко упадёт.
Соответственно, обрывы и поднятия будут в основном зависеть от типа нагрузки которую дали, т.е. теоретически можно на графике нарисовать всё что угодно.