в схеме: "обменял фиат на токен - перевел токены - получатель обменял токены на фиат", конечно проще сразу фиат и послать
это полезно, в том случае токен не обменивается сразу назад на фиат, а используется дальше. Т.е. "получил токен - отправил токен" - этой схеме для участников уже не взаимодействующих с фиатными счетами все становится принципиально проще и быстрее.
А также для использования токенов в смарт контрактах. Фиат в смарт контрактах нельзя использовать, а фиат обернутый в токены - можно.
Например мы сейчас разрабатываем платформу для выпуска акций (см.
https://t.me/cryptonomica/2370), в которых автоматически будут распределятся дивиденды, в этих самых токенах привязанных к евро.
И, кстати, ищу тех кто может регистрировать компании в которых 1) реестр акционеров ведет сама компания, 2) реестр акционеров может быть в электронном виде, 3) регистратор не боится слов "блокчейн" и "смарт контракт" в уставных документах компании.