Наука о сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом называется - ФУДПЕЙРИНГ.
Новое инновационное направление в кулинарии может стать для поваров источником вдохновения для их творчества.
Фудпейринг – позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. При всём этом Фудпейринг не основывается на уже существующие рецепты, а основывается на вкусовых сочетаниях подобранных научными исследованиями.
Родоначальником
фудпейринга является учёный
биоинженер - Бернар Лаусс именно на его научных данных, был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний.
Если кому то из вас интересно заглянуть в глубины всех разработок по
фудпейрингу Бернар Лаусса, Вы можете найти его научные статьи и попытаться вникнуть во все научные исследования по этому вопросу.
Мы попробуем разобрать принципы
Фудпейринга, простым и понятным языком.
Всем нам известно при поглощении еды у человека включены три основные функции это:
Обоняние, Вкус и Зрение – причём обоняние является важнейшей составляющей процесса еды, потому, что оно определяет 80% вкусовых ощущений.
Так как обоняние занимает 80% из всего процесса, значит и является основной составляющей метода
фудпейринга.
Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение, также известное как ароматизатор, – это сложное химическое вещество, обладающее запахом.
Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия:
1) оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;
2) его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.
Главные ароматические компоненты – это соединения, которые эффективно распознаются обонянием.
Ключевые ароматизаторы можно определить путем сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом.
Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым.
Например: Огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов.
Для лучшей визуализации в помощь поварам и барменам , в результате исследований было составлено древо фудпейринга .
В котором чётко показаны, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения.
В середине древа фудпейринганаходится продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.
