1. Зависит от проектов, про которые ты говоришь. Вангую 3 опции: локальная история, либо лютый скам, либо разовые акции от команды проекта для поддержания ликвидности.
2. Если не понимаешь, лучше не бросать. Риск относительно бинанса действительно большой. Примеры: эксплойты в бзх, балансере, хеджике и фьючерсвапе.
3. Стейкинг - отдельная история. Серьезные игроки стейкают ради управления протоколом или поддержания ликвидности. Есть спеулятивный аспект (пример, комп), но схема сложная и уже мертвая.
Бтв при нормальном раскладе, без хайпа, ставки в дефи будут почти всегда ниже ставок в цефи.