В ассемблере нет переменных. То, что имеет название из символов, на самом деле является числом. Это адрес.
Поэтому, когда ты используешь название "переменной", в это место подставляется конкретное число-адрес. В квадратных скобках адрес означает "то, что лежит по этому адресу"