Я начал с LVM. Но было тоже самое. Несколько раз переустанавливал, не помогло. lvm2 устанавливал с pacstrap сразу же вместе с base и linux, hook добавлял, initramfs пересобирал, kernel parameter options root прописывал, как options root=/dev/vgarch/lvroot и так root=/dev/mapper/vgarch-lvroot и так root=UUID=тут id тоже самое.
Потом думаю попробую без LVM, тоже самое