Ну, в случае --exclude '/home/adminus/mnt' оно должно было начать копировать и запороться на /proc, но оно всё равно уходило в рекурсию не доходя до /proc
Почему при выполнении sudo rsync -aAXvh --exclude={"/home/adminus/mnt/*","/dev/*","/proc/*","/run/*","/sys/*","/tmp/*"} / /home/adminus/mnt/ это добро уходит в рекурсию?