с одной стороны ENV универсальней, т.к. я могу по телефон скажем продиктовать что какую переменную поменять в системе
или оставить только credentials, которую я могу в принципе менять только со своего компьютера
т.к. у меня капистрано, можно конечно и на севрере менять,, но для этого много объяснять надо будет человекам