Энтропия определяется уже в классической статистической механике, кторая использует законы классической механики, которые да, обратимы и детерминированны, но это ничему не мешает. 🤷♀️
Термодинамику вообще не очень волнуют детали микроскопической механики. Ключевая идея состоит в том, что одно и тоже макроскопическое состояние (стакан с водой с данной температурой) может реализовываться огромным кол-вом микростояний (положения всех молекул). Рост энтропии — переход в к состояниям описываемых бОльшим кол-вом микросостояний. Обрантный переход не запрещён но чудовищно маловероятен